Spring Step Recipe ぶどうといちじくのタルト

Organic Lifestyle
2018.09.20

@shewhoeats / chika

夏の終わりから秋の初め、そして秋の半ば頃までは、いろんな果物が次々に旬を迎え、お店やマーケットにたくさんの種類の果物が並んでいるのを見るだけでわくわくします。そんな季節の果物を使ったタルトも秋に食べたいおやつのひとつ。ここでは巨峰ぶどうといちじくを使っていますが、他にも夏の終わりの桃やプラム、または梨、ベリー類など、お好みのものを使ってください。果物は2、3種類を合わせるとおいしいです。

 

今回は、全粒粉とアーモンドパウダー、ココナツオイルを使った素朴なタルト生地に、ココナツミルク(またはクリーム)で作るホイップクリームを詰めた、ビーガン仕様のフルーツタルトです。ホイップクリームは1、2日前から準備が必要(といっても缶を冷蔵庫に入れておくだけ)で、タルト生地も焼いてから1日くらい置いたほうが味がなじんでおいしいので、「思い立ったらすぐに食べられる」お菓子ではありませんが、逆にいうと焼いたタルト生地も、ホイップしたクリームも保存しておくことができるので、食べる直前に準備するのはフルーツを洗って切るくらいです。

 

-ココナツホイップクリームは水分が分離しやすいので、タルトを仕上げたらなるべく早めにいただいてください。

-タルトは好きな大きさ、形で作ることができますが、ココナツホイップクリームがゆるめなので、あまり大きく焼いておいて小さく切り分けるよりは、最初から小さ目の型で焼いたほうが食べやすいかもしれません。

 

タルト生地

★ 材料

タルトレット型6~8個、10cmタルト型3個、または15cmタルト型1個分

全粒薄力粉 50g

薄力粉 25g

アーモンドパウダー 35g

塩 ひとつまみ

ココナツオイル 25g

メープルシロップまたはアガベシロップ 20g(大さじ1)

冷水 10~15g(小さじ2~3)

 

このレシピは、全粒粉が多めの、素朴な味のタルトです。全粒薄力粉が手に入らない、または全粒粉の風味が強すぎるのが苦手、という場合は、量を少な目にして、その分を普通の薄力粉に替えることも可能です(たとえば、全粒薄力粉25g、薄力粉50g程度)。ココナツオイルの温度は、低いほうがさくさくとしたタルトに焼き上がるようです。なるべく冷たいほうがいいのですが、カチカチに固くなっていると指でも潰れず、粉になじみづらいので、その場合は少し柔らかくなるまで置いてから使います。

 

★ 準備

ココナツオイルは、常温よりやや低めの、スプーンで簡単にすくえる程度の固さにしておく。気温が高く、オイルが溶けて透明の液体になっているときは、冷蔵庫で少し冷やす。気温が低く、スプーンがささらない、またはすくい取ろうとするとボロボロに崩れるほど固くなっているときは、暖かいところに少し置いて柔らかくする。

タルト型がノンスティック加工のものでない場合は、分量外のココナツオイルを薄く塗っておく。

オーブンを180度に予熱する。

 

★ 作り方(できれば前日に作っておくのがおすすめ)

1. ボウルに全粒薄力粉と薄力粉、アーモンドパウダー、塩を入れ、泡だて器またはゴムべらで全体を混ぜてダマを取る。

 

2. 常温のココナツオイルを加え、スケッパー(カード)またはゴムべらを使って固形のオイルを刻むように粉に混ぜ込む。オイルの塊が見えなくなる程度に混ざったら、最後は指で軽くすりつぶすように、目立った塊がなくなるまで粉に混ぜ込む。オイルが溶けだしてこないように手早く作業する。

 

3. メープルシロップまたはアガベシロップと、冷水10mg(小さじ2)を回し入れ、スケッパー(カード)またはゴムべらで全体を混ぜ、水分が粉類になじむように混ぜる。手で少し生地を取って、軽く握ってまとまるくらいであれば完成。細かい粉がパラパラと落ちて混ざっていないようであれば、残りの冷水5mg(小さじ1)を数滴ずつ加えて、生地がまとまるまで混ぜる。

 

4. タルト生地を型に敷きこむ。生地を直接、型に入れて、指で生地を押し広げるようにして型の底と側面にきっちり敷きこむ。または、生地をひとまとめにしてラップまたはオーブンペーパー2枚の間に挟み、麺棒で4mmくらいの厚さに延ばし、型より少し大きめに切って型にきっちりと敷きこむ。

 

5. 型に敷いたタルト生地は、フォークで全体に穴を開け、予熱したオーブンで15~25分、濃いめの焼き色がつくまで焼く。オーブンから出してケーキクーラーなどの上に置いてさまし、ほぼ常温になったら生地を型から外してクーラーの上で完全にさめるまで置いておく。さめてすぐに使わない場合は、ビニール袋等に入れて置いておく。

 

 

ココナツホイップクリーム

★ 材料(作りやすい量)

ココナツミルク または ココナツクリーム 1缶(400ml)

バニラエクストラクト小さじ1、またはバニラエッセンス数滴

ココナツシュガー 大さじ1~2(好みで)

シナモンパウダー ごく少量(小さじ1/8程度)(好みで)

 

ココナツホイップクリームは、ココナツミルクの脂肪分(固形)と水分(液体)を分離させて、脂肪分だけを取り出すことでホイップクリームのように泡立てることができます。市販のココナツミルク缶のなかには、分離防止のために乳化剤等が含まれているものがあり、このタイプのミルクはきれいに分離させることができません。購入時に原材料を見て、乳化剤などが入っていないものを選ぶようにします。

 

★ 準備

ココナツミルクまたはココナツクリーム缶は、少なくともひと晩、できれば2~3日間、冷蔵庫に入れてよく冷やしておく。缶の上下を返したり振ったりしないようにする。ホイップする少し前に、大き目の深いボウルを冷蔵庫に入れて冷やしておく。

 

★ 作り方(当日、または1~2日前に作って冷蔵庫で冷やしておく)

1. ココナツミルクまたはココナツクリームの缶と泡立て用のボウルを、使う直前に冷蔵庫から出す。缶を振らずに蓋を開けると、缶の中で上が固形分、下が液体分に分離しているので、スプーンで上の固形分だけをすくい取り、ボウルに入れる。残った液体分は他の用途に使う。

 

2. ハンドミキサーで、低速で混ぜはじめる。最初はざらっとした感じに見えるのが、混ぜていくと滑らかになり、もったりした感じ(7分立てくらい)になったらミキサーを止め、バニラエクストラクトまたはエッセンス、好みでココナツシュガーとシナモンを入れて、全体になじむまで軽く混ぜる。ボウルにラップ等で蓋をし、使う直前まで冷蔵庫で冷やしておく。

 

仕上げ

★ 材料

ぶどう 5~10粒(好みで)

いちじく 2個

シナモンパウダー 少量(好みで)

くるみ 1~2個(好みで)

 

★ 作り方(食べる直前)

1. くるみを使う場合は、アルミホイルに包んでオーブントースターで5~10分、香ばしい匂いがするまでローストし、完全にさましてから適当に刻む。

 

2. ぶどうといちじくは洗って水けをふき取る。ぶどうは大きいものは半分に切り、種があればできるだけ取っておく。いちじくは皮つきのまま縦に6~8等分に切る。

 

3. ココナツホイップクリームを冷蔵庫から出し、水分が分離して出てきていたら、その水分は捨てる。クリームの全体を軽く混ぜ、完全にさめたタルト生地に詰める。ぶどうといちじくを上に載せ、好みでローストしたくるみとシナモン少々を振る。タルトは仕上げたらなるべく早めにいただく。

 

★ おまけメモ

タルト生地

生地を型に敷きこむ際は、生地を直接、型に入れて指で押しこんで敷きこむ方法と、麺棒などで生地を薄く延ばしてから敷きこむ方法があります。直接入れるほうが手軽ですが、どうしても生地がでこぼこになるのと、やや厚めになる傾向があります。生地を延ばしてから敷きこむほうが、厚さが均一で見た目がきれいに焼き上がります。好みでどちらの方法でもよいのですが、個人的には型に直接入れたほうが簡単なのと、生地を延ばしたり、手で触れたりする回数が減るせいなのか、こちらのほうがざくっとした感じに焼き上がる気がするので、こちらの方法を使います。

 

バターを使ったタルト生地は、生地を作ってから冷蔵庫で寝かせて焼いたほうがいいのですが、このタルトについては、生地を作ったらすぐに型に敷きこんで、すぐに焼いたほうがよいです。

 

また、普通のタルトは、焼いたその日のうちに食べるのがいちばんと言われますが、このタルトに関しては、焼いた当日よりも、翌日くらいのほうが味がなじんでおいしいように思います(もちろん、焼いた当日でも使えます)。少し早めに作って冷凍保存しておくことも可能です。その場合は、きっちりと包んで冷凍し、使う前に常温で自然解凍してください。

 

ほんのりとした甘さのタルト生地は、そのままビスケットのようにおやつとして食べることもできます。天板にオーブンシートを敷いて、その上で生地を5~8mmくらいの厚さに手で延ばして焼き、焼きあがったら適当な大きさに砕いて食べます。

 

ココナツホイップクリーム

ココナツミルクは、乳化剤などが入っていない同じブランドのココナツミルクであっても、個体差で分離するものとしないものがあります。日本国内では数多くのブランドのココナツミルクが出回っているので、すべてを試すのは難しいのですが、Ayam(アヤム)の「ココナッツミルク プレミアム」はしっかり分離する確率が高いように思います。

 

さらに、ココナツミルクの固形分だけを入れた「ココナツクリーム」の場合は、缶の中身のほぼ全部をホイップすることができます。同じくAyam(アヤム)の「ココナッツクリーム プレミアム」など、手に入る場合はこちらがおすすめです。

 

ホイップする際は、ミルクもボウルもよく冷えたものを使うようにします。暑いときは、ボウルを氷水にあてて泡立てるとよいでしょう。クリームがゆるすぎると感じたときは、ボウルごと冷蔵庫で数時間冷やすと泡立ちやすくなります。

 

缶によって、どのくらいの量の固形分が取れるか差があるのですが、今回のレシピではAyam(アヤム)の「ココナッツミルク プレミアム」400ml缶を1缶使って、タルト生地に詰めたら余りが出るくらいの量のホイップクリームができます(ココナツクリーム缶を使えば半分以上は残ると思います)。残ったホイップクリームは密封して冷蔵保存し、焼き菓子やグラノーラ、フルーツなどと一緒に食べるとおいしいです。

 

分離させて残った液体分は、スムージーに入れたり、焼き菓子のレシピの牛乳代わりに使ったりできます。

 

PROFILE

@shewhoeats / chika 

東京から長野に移住。旬の自然の恵みに感謝しつつ、普段は山奥でひっそりとお菓子を焼いたり料理を作ったりしています。

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