【Spring Step Recipe】冬にいただくビーガンのチョコレート

Way of living Organic Lifestyle
2021.12.23

@shewhoeats / chika 

クリスマスから年末年始にかけて、ちょっと華やかなテーブルを囲む機会が増える時分。おいしい食事の締めくくりやお茶の時間、または普段のおやつにもぴったりなビーガンのチョコレートをご紹介します。

ビターな大人の味で、小さくても1、2個食べれば満足できるチョコレートに、今回は数種類のエディブルフラワーを飾って、華やかでかわいらしい仕上げにしてみました。もちろん、他にもドライフルーツやナッツなど、お好みのトッピングで作っていただけます。

少ない材料で、すぐにできるレシピですが、生地の扱いにちょっと慣れが必要かもしれません。おもてなし用にきれいに仕上げたいときは、事前に練習で作ってみるとよいでしょう。もし見た目がきれいにできなくても、味は変わらずおいしくいただけますよ。

冷凍庫でしっかり冷やし固めてどうぞ。

 

[材料]

直径4~5cmの丸型 約12個分(作りやすい量)

 

ココナツオイル 30g

カカオパウダーまたはココアパウダー(カカオ100%) 12g(大さじ2)

メープルシロップ 20g(大さじ1弱)

アーモンドバター 5g(小さじ1/2)(省略可)

塩 少々(控えめに一つまみ)

トッピング用のエディブルフラワー、ドライフルーツ、ローストしたナッツなど 適量

 

[準備]

天板・トレイなどにオーブンペーパーまたはベーキングマットを敷いておく。または、シリコン製のミニマフィン型を使う場合は、天板等の上に平らに置いておく。

トッピング用のドライフルーツやナッツは適宜刻み、すぐに使えるように手元に置いておく。

 

[作り方]

  1. 小さめの耐熱ボウル(材料がすべて入る大きさ)にココナツオイルを入れ、湯せんまたは電子レンジにかけて液体状になるまで溶かす。あまり熱くしすぎないこと。
  2. カカオパウダーまたはココアパウダーを加え、だまがなくなるまでスプーンやへらでよく混ぜる。
  3. メープルシロップ、アーモンドバター(使う場合)、塩を加えて混ぜる。
  4. 全体をかきまぜながら、少しとろみが出てくるまで冷ます。とろみが出始めたらすぐに、用意した天板または型に小さじ1杯くらいずつ生地をすくい落として広げる。表面が固まる前にトッピングを載せる。
  5. そのまま冷凍庫に入れて20~30分冷やし固める。形を崩さないよう、天板または型からていねいに外す。冷凍庫から出したてのぱりっと固い状態でいただく。

 

天板または型から外して密閉容器に入れ、5日程度は冷凍保存可能。

 

 

[メモ]

材料について:

ココナツオイルは、精製したタイプが癖がないのでお勧めです。

 

カカオパウダー/ココアパウダー:

●日本のお店でよく見かけるココアパウダーは、カカオ豆を焙煎し、アルカリ処理(ダッチプロセス)をしたもの*が一般的だと思います。それに対し、カカオパウダーと呼ばれるのは、非加熱(生)でアルカリ処理もしていないもの。両者は風味がかなり異なります。概して、焙煎・アルカリ処理を施したココアパウダーのほうが色が濃く香ばしい風味で、味は若干まろやかになります。

今回のレシピは、カカオパウダーでもココアパウダーでも作れます。仕上がりの色と風味が異なりますので、好みで選んでください。写真のチョコレートはカカオパウダーを使用したものです。なお、ココアパウダーを使う場合は、砂糖や乳製品を加えていない、カカオ100%のもの(純ココア)を使用してください。

* カカオ豆を焙煎しているがアルカリ処理はしていないココアパウダーもありますが、日本ではあまり一般的でないと思われます。

 

●メープルシロップは、はちみつやアガベシロップでも代用可能です。はちみつは、種類によっては結晶化してざらっとした舌触りになる場合もあります。さらっと液体状で、癖の強くないタイプがおすすめです(材料の数が少ないため、材料ひとつひとつの味がはっきり出るので、あまり癖が強いはちみつは避けたほうが無難)。

 

●アーモンドバターは入れなくても同じように作れます。アーモンドバターを入れると、仕上がりの風味が香ばしく、味に深みが出ます。入れなければ、カカオパウダー(ココアパウダー)の味がストレートに出ます。

今回のレシピの写真のように、エディブルフラワーをメインのトッピングにする場合、エディブルフラワー自体はほとんど味がないので、アーモンドバターを入れて作るのがお勧めです。トッピングにナッツやドライフルーツを使う場合は、トッピングの味がはっきりしているので、チョコレート部分にアーモンドバターが入っていなくても特に物足りなくはないかと思います。

アーモンドバターの代わりにピーナツバター(塩・砂糖・その他添加物不使用のもの)を入れてもよいでしょう。その場合、アーモンドバターに比べて、ナッツの味がはっきりと感じられます。

 

●トッピングは、写真では華やかにエディブルフラワー(ドライ)をメインに使い、一部にフリーズドライのいちごを使用しています。ドライフルーツやローストしたナッツ・シード類など、お好みのものを組み合わせてみてください。

生の果物については、生地を冷凍庫で20~30分ほど冷やし固めた後に、すぐに食べきってしまうのであれば、表面に水分の出ないものならば使用可能です(小粒のいちご、半分に切った小粒の金柑、ざくろの種など)。水けをよく拭きとって使ってください。冷凍庫にそれ以上の時間入れておく場合にはお勧めできません。

 

 

作り方について:

●ココナツオイルは、24度以上で溶けて液体状になり、それを下回ると固形状になります。

温かいものを冷やしていく場合、固まり始めるとカチカチになるまでがあっという間なので、きれいに仕上げるためには、生地の扱いに慣れが必要かもしれません。

室温が高いと生地の状態を調節するのが難しいので、夏場の暑いときや、冬でも極端に暖房のきいた部屋で作るのは避けたほうがよいでしょう。

大量に作る場合、単純にレシピの量を増やすと、生地の状態がちょうどよいタイミングですべて形作るのが難しいので、作り慣れないうちは、少量(レシピの分量)で試すことをお勧めします。

 

このレシピでは、チョコレート生地がさらさらの液体状のときに天板などにすくい落とすと、薄く広がりすぎてしまいます。また、型に入れて固める場合でも、液体状のうちに流し入れると、表面にシワやヒビが入ってしまい、きれいに固まりません。さらに、この状態でトッピングを載せても、中に沈んでしまいます。

逆に、生地が冷えて固くなり過ぎると、すくい取れなくなってしまいます。この場合は、ごく短時間湯せんにかけるなどすれば、また溶けて柔らかくなりますが、溶けすぎるとまた液体状に戻ってしまうのと、溶けたり固まったりを繰り返した生地は表面がきれいに固まらない場合があるので注意が必要です。

 

生地をすくって固められるようになるまでの時間は、気温その他さまざまな要因が影響します。溶かしたオイルの温度、その他の材料の温度、使うボウルの種類などにより、1、2分で固まり始める場合もあれば、10分以上かかる場合もあります。特に、ココナツオイルを溶かす際に熱くしすぎると、冷めるまでにかなり時間がかかるので気をつけましょう。なかなかとろみが出ない場合は、ボウルごと冷たい水に漬けて混ぜると速くさめます(氷水では冷たくなり過ぎるので避ける)。

生地の温度は20~21度くらいで固まり始めます。調理用の温度計があれば使うと参考になりますが、温度計の数字に気を取られている間に生地が固まってしまったりするので気をつけましょう。

生地をさます間は、へらなどで頻繁に混ぜ、生地が分離しないように気をつけてください。

 

上記のとおり、生地にとろみがつき始めると、固くなるまでがあっという間なので、天板や型、トッピングは予め準備して、すぐ使えるようにしておきましょう。生地をすくって形作り、トッピングをするまでの作業はすばやく行います。特に、表面が固まってしまうと、トッピングを載せてもくっつかないので注意が必要です。

天板や型が極端に高温または低温になっていると、生地の固まり具合に影響が出るので、だいたい室温くらいにしておくと作業がしやすいでしょう。

 

 

型について:

●写真のチョコレートは、シリコン製のミニマフィン型(底の直径が約4cmのもの12個)に入れて固めています。ちょうどいい型がなくても、生地をスプーンですくって、オーブンペーパー等を敷いた天板に直接落とせば、4~5cmの丸型にできあがります。

型を使う場合、普通の金属製の型では固まったチョコレートを取り出すのが難しいので、シリコン製のものを使用するのがお勧めです。

または、マフィン型などに敷くグラシン製に流し入れて固めてもよいでしょう。

いずれの場合も、冷凍庫で完全に固まってから天板や型から外します。

 

1個ずつ形作るのが面倒なときや、カジュアルな形を楽しみたいときは、大きく1枚の板状に固め、ラフな形に割っていただくのもよいでしょう。

レシピの分量を倍にすると、15cm角の正方形の型でちょうどいい量になります。型を使わずに天板の上に塗り広げても構いません。

この場合も、1個ずつ固める場合と同様、生地にとろみが出てきてから型などに広げます。

冷凍庫でしっかり冷やし固めてから割ります。

 

 

食べ方・持ち運びについて:

●このチョコレートは、冷凍庫で冷やし固めることで、ぱりっとした食感を楽しめます。冷蔵庫で冷やしたくらいの温度だと、固まってはいても、歯応えに欠ける食感になります。好みもありますが、冷凍庫から出したてをいただくのがお勧めです。

 

手土産などにするために持ち運びをする場合、冷凍庫から出しても、あまり高温にならなければ、形を保ったまま移動することは可能です。目的地に着いたら冷凍庫に入れて、再びぱりっと固まってからいただくのが理想です。

 

PROFILE

@shewhoeats / chika 

東京から長野に移住。旬の自然の恵みに感謝しつつ、普段は山奥でひっそりとお菓子を焼いたり料理を作ったりしています。

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