【Spring Step Recipe】 抹茶のビーガンマドレーヌ

Organic Lifestyle
2021.04.15

@shewhoeats / chika

 

新緑がまぶしい時分になりましたね。もう少しで新茶も出始める、緑のさわやかなこの時期に合わせて抹茶のマドレーヌを作ってみました。

 

一般的なマドレーヌは卵とバターを使いますが、今回のレシピは植物性の材料だけで作っています。表面はかりっと、中はふんわりと焼き上げる秘密はアクアファバ(ひよこ豆の煮汁)。お菓子の材料に豆? それも煮汁? と思われるかもしれませんが、卵の代用として近年注目されています。ひよこ豆の水煮は、オンラインはもちろん、大きめのスーパーや輸入食材店等で比較的簡単に手に入るようになったので、試しに使ってみてください。

 

クラシックなマドレーヌは、焼き上がりに真ん中がぷくっとふくらんだ形が理想とされています。今回のレシピではそこまではっきりしたふくらみはできませんが、コロンとふくらんだら大成功。もし、あまりふくらまなくても、十分おいしくいただけますよ。

 

生地は焼く前に冷蔵庫でしっかり寝かせておき、焼き上がったらすぐに食べるのが一番、というところも普通のマドレーヌと同様。できれば食べる直前に食べる分だけ焼く、というのが理想的です。

 

生地は材料を順番に混ぜるだけですぐにできますが、生地を寝かせること、やや特殊な材料(アクアファバ)を使うこと、お使いの型の種類によって焼き時間を調整する必要がある点など、上手に作るためのコツがいくつかあります。詳細はレシピの後のメモで説明していますので、長文になりますが、不安がある方はいちど目を通してみてくださいね。

 

* 材料

6~10個分(型についてはメモ参照)

 

-粉類-

薄力粉 60g

アーモンドパウダー 10g

ベーキングパウダー 小さじ3/4

抹茶 小さじ2~4(好みで調整)

 

アクアファバ(ひよこ豆の煮汁、メモ参照) 大さじ4(約45g)

未精製糖 40~45g

バニラエクストラクト 小さじ1/4、またはバニラエッセンス 2~3滴程度

塩 1つまみ

ココナツオイル 20g

植物油(なたね油など) 20g

 

* 準備

粉類を一緒にふるいにかけてダマを取る。

ココナツオイルは固体状になっている場合は少し温めて液体状にしておく。

マドレーヌ型を冷蔵庫に入れて冷やしておく。

 

* 作り方

1. 中くらいのボウルにアクアファバを入れ、泡だて器で数十秒ほど泡立てる。表面全体に白っぽい泡が立てばよい。

 

2. 未精製糖、バニラ、塩を加え、砂糖のざらつきがなくなるまでで混ぜる。

 

3. ココナツオイルと植物油を加え、全体が均一に混ざり合うまで混ぜる。

 

4. ふるった粉類を一度に加え、泡だて器で全体がなめらかな状態になるまで混ぜる。最後にゴムべらに持ち替え、ボウルの側面に粉が残らないように全体を混ぜ合わせる。

 

5. ボウルに覆いをして、冷蔵庫でひと晩冷やす。(すぐに焼きたい場合は、メモを参照してください。)

 

6. 焼く準備ができたら、オーブンを240度に予熱する。

 

7. オーブンの予熱が完了してから、溶かしたココナツオイルまたは植物油(分量外)を、冷えたマドレーヌ型にごく薄く塗り広げる。

 

8. 冷えたマドレーヌ生地を型の8~9分目くらいまで入れ、表面を軽くならす。

 

9. 生地を入れた型を240度のオーブンに入れ、4~6分焼く。いったん扉を開けて型の前後の向きを替える。すぐに扉を閉め、オーブンの温度を200度に落とし、続けて4~6分焼く(合計8~12分)。ケーキの中央がふくらみ、中央に爪楊枝を刺してみて生の生地がついてこなければ焼き上がり。

 

10. オーブンから出して型ごとケーキクーラーなどの上に置き、2~5分ほどさます。マドレーヌを型から外してケーキクーラーの上に置き、引き続きさます。

 

マドレーヌは、常温または少し温かさを感じるくらいまでさめたところが食べ頃です。オーブンから出して20~30分から2時間くらいのうちに食べるのが理想的です。

 

アレンジとして、抹茶を省略し、レモンの皮のすりおろし1/4個分、またはオレンジの皮のすりおろし1/2個分を入れて同様に作るとシンプルなマドレーヌになります。

 

* メモ

道具について:

 

<マドレーヌ型>

マドレーヌ型の形はさまざまなものがあり、型の大きさ(容量)も大きく異なるため、同じレシピでも出来上がりの大きさ・個数、焼き時間等に違いが出ます。

 

型の形については、大きく分けて2種類、細長い「シェル型」と丸っこい「ホタテ型」があります。シェル型のほうが型が浅い場合が多いようですが、ホタテ型でも薄いものはあるので一概には言えません。

型の素材もいくつかありますが、ブリキやステンレス等の金属製と、シリコン製が一般的ではないかと思います。一般に、金属製のほうが火の通りが速く、焼き色もしっかりつく傾向にあります。

 

どのタイプが一番いいかは人それぞれです。金属製のほうがきれいな色がつくので好まれることが多いようですが、今回の抹茶マドレーヌに関して言うと、金属製の型で焼くと、型に触れている部分の生地の焼き色が濃くなります。かりっと焼けた表面と、ふわっとした中身を楽しめるのでよいのですが、緑色を前面に出したい場合は、シリコン型を使うのがお勧めです。(今回の写真のマドレーヌは、シリコン型を使って焼いたものです。)それでも端の部分などは茶色くなりますが、よく焼けたところも香ばしくおいしいですよ。

 

金属製の型を使う場合・1個ずつの生地の量が少ない場合は焼き時間を短めに、シリコン型を使う場合・1個ずつの生地の量が多い場合は焼き時間を長めにとってください。

今回のレシピ作成にあたっては、マドレーヌ型は金属製で大きく深めのホタテ型と、シリコン製で小さめのシェル型の2種類を使いましたが、1個あたりの容量を比べると、大きいほうが56ml、小さいほうは20mlと実に3倍近くの差がありました。型の素材も金属製とシリコン製のため、焼き時間と焼き上がりがかなり違ってきました。参考までに、ホタテ型は生地を少な目に入れて(1個あたり30g強)6~7個、シェル型は1個あたり20g強の生地を使って9~10個できました。

できればお手持ちの型の容量を確認して、生地の量と焼き時間を調整されることをお勧めします。型の容量は、マドレーヌ1個分の穴いっぱいに水を入れて何ミリリットル(グラム)入るかを計ればわかります。

 

どのタイプの型を使う場合も、予め冷蔵庫でよく冷やしておいたものを使います。シリコン型の場合は、冷蔵庫から出して少し時間が経つとすぐに常温に戻ってしまうので、生地を入れて焼く直前に型を冷蔵庫から出して手早く作業します。

生地がくっつかない表面加工をしてある型を使う場合でも、薄く油脂を塗ってから生地を入れることをお勧めします。

 

シリコン型を使う場合、焼き網や耐熱のケーキクーラー等の上に型を載せて使うと、生地を入れてオーブンの出し入れをする際にスムーズにできます。

焼き上がったマドレーヌは数分置いてから型から外しますが、金属製の型の場合は早め(2、3分後)、シリコン型ではもう少し長く置いてから(3~5分後)外します。

 

今回のレシピはそれほど量が多くないのですが、お手持ちの型が小さいなどの理由で生地を一度にすべて焼けない場合、型に入りきらない分は、カップケーキ型などに入れて一緒に焼いてしまっても構いません。その場合、すべて生地の量が同じくらいになるように調整してください。

または、2回に分けてすべてマドレーヌ型で焼くこともできます。1回目の残りの生地に覆いをして冷蔵庫に戻しておき、1回目が焼き上がって型から外した後、型を洗って水けをよく拭き取り、いったん冷蔵庫に入れて冷やしてから再び油脂を塗って生地を入れ、再度240度に予熱したオーブンで1回目と同様に焼きます。

 

材料について:

 

<アクアファバ>

豆の煮汁のことで、卵(特に卵白)の代用として近年、ビーガンのお菓子などで多く使われるようになっています。一般的にはひよこ豆の煮汁が使われます。

 

最も手軽な方法としては、缶詰(または豆乳のパックのような紙の容器入り)のひよこ豆の水煮を使います。塩が入っていることが多いですが、その他の調味料等が入っていないことを確認してください。

容器を軽く振ってから開封し、ボウル等にざるを載せた上に中身をあけて豆と煮汁に分けます。煮汁の部分(=アクアファバ)をスプーン等で軽く混ぜてから計って使用します。

 

アクアファバの濃度はメーカーなどにより若干違う可能性がありますが、今回のレシピの作成にあたって試した2種類のメーカーのひよこ豆の水煮の間で、煮汁の使い勝手に大きな差はありませんでした。今回のレシピで使用したアクアファバは、大さじ1杯(15ml)で11~12g前後、大さじ4で45~48g程度になります。

 

時間に余裕があれば、乾燥のひよこ豆を水で煮てアクアファバを用意することもできます。塩などを使わずに作れるのは好ましいのですが、豆が煮上がった時点で残った煮汁が薄い場合は、適度な濃度になるまで煮詰めて使う必要があります。逆に煮汁が濃すぎるときは、水で薄めます(濃度については、上記の目安を参照)。

ご自身で豆を煮る場合で、塩を入れずに作ったときは、レシピの塩の量を2つまみ程度に増やしてください。

 

ひよこ豆自体については、スープに加えたり、そのままサラダに入れたり、またはフムスなどのディップにしたりと、使い道はいろいろあります。

塩とスパイス類、オリーブオイルなどをからめて、オーブンでかりっとするまで焼くのもお勧めです。わたしはマドレーヌを焼くついでに、塩も油も何もつけずにそのまま焼いて、おつまみ代わりにぽりぽり食べたりしましたよ。

 

豆も煮汁も、密閉容器に入れて冷蔵庫で2、3日は保存できます。それ以上になる場合は冷凍保存します。冷凍したアクアファバを解凍してお菓子に使うこともできます。

 

<その他の材料>

砂糖は、精製していないもの(未精製糖)を使います。色が薄めのもののほうが抹茶の色がきれいに出ます。

 

抹茶の量は小さじ2~4程度の間で好みで調節してください。焼き上がって時間がたつと抹茶の味が強く感じられるようです。抹茶が多いと苦みも多少強くなるため、小さじ4使う場合は好みで砂糖の量を少し多めにしてもよいでしょう(45g)。

写真のマドレーヌは中間の小さじ3(=大さじ1)で作っています。

 

油脂分として、ココナツオイルとその他の植物油(なたね油、太白ごま油、グレープシードオイルなど)を合わせて使っています。2種類使うのが面倒であれば、全量ココナツオイルでも構いませんが、焼き上がって時間が経ったときに食感が固めになるようです。その他の植物油を全量使うのは、焼き上がりが油っぽくなるのでお勧めできません。

 

生地を寝かせる時間と焼き時間について:

 

卵とバターを使って作る普通のマドレーヌと同様に、出来上がった生地を冷蔵庫で寝かせておき、よく冷えた生地をよく冷えた型に入れて、高温のオーブンで一気に焼くとよくふくらみます。

混ぜ終わった生地は覆いをして冷蔵庫に入れ、ひと晩(8時間程度)から最長24時間くらい寝かせてから焼きます。

そこまで時間がない場合も、少なくとも2時間程度は寝かせておくことをお勧めします。

 

その時間もない、どうしてもすぐに焼きたい、という場合は、混ぜ終わった生地をすぐに焼くこともできますが、ぷくっと膨らまず、平たい焼き上がりになりがちです。

また、冷えた生地よりも速く火が通るため、すぐに焼き色がついてくるので、焼き時間は様子を見ながら少し短めにする必要があります。

 

食べ頃・保存について:

 

何度も触れたとおり、焼きあがったらできるだけ早めに食べるのがマドレーヌのいちばんおいしい食べ方です。完全にさめた時点でまだ食べない分は、密閉容器に入れ、できれば2時間以内くらいにいただきます。

焼いて半日以上、または翌日になってしまった場合は、アルミホイルに包んでオーブントースターで数分、または覆いをせずに電子レンジで5~10秒温めると、ふんわり感が多少戻ります。

 

 

PROFILE

@shewhoeats / chika 

東京から長野に移住。旬の自然の恵みに感謝しつつ、普段は山奥でひっそりとお菓子を焼いたり料理を作ったりしています

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